저등급 한우의 환골탈태! 곰팡이를 활용한 건식 숙성법
최근 외식업계에서 숙성 고기 메뉴를 앞다퉈 출시하고 있다. 벌써 마니아층을 확보할 만큼 그 인기는 날로 높아지는 추세라고. 지방이 적어 질기고 퍽퍽한 고기도 숙성 방식에 따라 마블링 가득한 고기 못지않게 맛있다고 한다.
강원도 홍천의 한 영농 조합! 70명의 조합원이 함께 모여 소들에게 먹일 사료를 직접 생산하는가 하면, 육가공과 숙성, 판매까지 모든 단계를 직접 담당하고 있다.
홍천 건식숙성고기 주문정보는 아래에 있습니다.
▶홍천한우사랑말 (건식 숙성 고기)
주소: 강원도 홍천군 북방면 홍천로11
연락처: 033-436-9393
https://www.sarangmalhanwoo.com
이곳 숙성법의 핵심은 바로 곰팡이! 곰팡이와 효모를 섞어서 만든 배양액을 이용해 건식 숙성 방식으로 고기를 숙성한다.
온도와 습도, 풍량까지 서로 다르게 설정해 놓은 3개의 숙성고에서 수시로 숙성 정도를 살펴 가며 지켜봐야 하는 것은 물론 숙성이 완료 이후에도 구석구석 꼼꼼히 곰팡이를 걷어내며 손질하는 작업까지, 어느 하나 신경 쓰지 않을 수가 없다.
저등급 한우의 고부가가치화를 위해 건식 숙성에 심혈을 기울이는 사람들! 그 노고와 열정이 담긴 현장을 찾아가 본다.
▶경기버섯연구소 (버섯 곰팡이 배양)
주소:충청남도 천안시 동남구 북면 박문수길 85
연락처: 031-352-6631
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