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한국인의 밥상 648회 칼을 갈다, 맛이 살다

2024년 03월 21일 한국인의 밥상 648회에서는 칼을 갈다, 맛이 살다가 방송됩니다. 깎고, 썰고, 자르고, 다지는 데 쓰는 도구인 ‘칼’은 요리의 기본이자 시작이다. 구석기시대부터 현대에 이르기까지. 시대와 쓰임에 따라 수많은 칼들이 존재했다. ‘잘 고른 칼 하나, 열 요리사 안 부럽다’는 말처럼 좋은 칼은 요리하고 싶게 만드는 힘이기도 하다.

 

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불에 녹은 쇳덩이를 수천 번 두드려 칼을 만드는 이, 칼을 다루는 기술 하나 밑천 삼아 살아온 이, 무뎌진 칼로 누군가를 거두어 먹이며 살아온 이. 칼 한 자루에 담긴 그들의 이야기와 음식을 만난다.

 

 

한국인의 밥상 구리 축산업 공장 정보 

▶초이스미트

주소:경기 구리시 동구릉로 395번길 117-6 가양식품 초이스미트

연락처: 02-2281-2797

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마장동 최박사의 초이스미트 : 네이버 블로그

 

발골 장인들의 ’우리만 아는 맛‘ - 경기도 구리시

이른 시간부터 분주한 경기도 구리시의 한 축산업 공장. 위생복을 입은 사람들이 숙련된 손길로 고기 해체 작업을 하고 있다. 도축한 소와 돼지를 가공하는 이곳은 최영일 씨의 일터다. 이곳에서 쓰이는 칼은 일상에서 흔히 보는 칼의 모양과는 조금 다르게 생겼다.

 

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성형 칼, 발골 칼, 뼈 칼마다 용도와 쓰는 부위가 다른 이 칼들은 오랫동안 그의 손에 맞춰 갈고 닦였다고 한다. 소 한 마리를 발골할 때 걸리는 시간은 평균 3시간. 그는 학비를 벌어보겠다며 잡은 칼을 평생 잡고 살 줄은 몰랐다고 한다. 아무것도 모르던 학생 때부터 마장동 최 박사로 불릴 때까지. 험한 길을 걷던 30년 넘는 세월 동안 그의 옆엔 나이도, 생일도 같은 친구 조휴찬 씨가 함께했다.

 

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두 친구가 만나 회포 푸는 날. 익숙하게 고기를 손질하다 보니 자연스레 옛날의 추억이 떠오르는 두 사람이다. 살치살, 꽃등심, 차돌박이 등 시중에서 선호하는 부위를 썰어내던 그들이 별미라며 보여준 건 흔히 ’뒷고기‘라고 불리는 쪼가리 고기다.

 

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시중에 팔리는 고기는 극히 일부라며 아는 사람만 아는 부위 이름을 줄줄 읊는 그들이 입을 모아 칭송하는 건 돼지 힘줄이다. 발골 작업 내내 커다란 냄비에 삶다가 작업이 끝나면 양념을 넣어 졸여 먹던 돼지힘줄찜은 작업의 고단함도, 몸의 피로함도 잊게 하는 음식이라고 한다.

 

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뒷고기를 굽는 그들의 손엔 세월에 흐릿해진 흉터 자국과 상처가 많이 보인다. 서로가 있어 의지하며 힘이 됐다는 그들이 같이 하는 한 끼는, 지치지 않고 열심히 살아온 날들이 주는 선물이다.

 

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