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달콤한 그 맛, 삭히니 더 맛있구나. - 경북 상주 거동마을

11월 16일 한국인의 밥상 630회에서는 삭힐수록 익을수록 가을발효 밥상이 소개됩니다. 속리산 자락의 경상북도 상주. 늦가을 정취를 가득 담은 주황색 감이 주렁주렁 매달려 있다. 수확 철을 맞아 농장이 떠들썩하니 마을 사람들이 다 같이 모여 감의 낙하를 재촉하고 있다.

 

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20여 년 전, 시골 출신이던 그녀는 도회지에 살면서도 늘 시골을 동경하다가 시어머니와 연고가 있는 이곳에 정착했다. 노년층이 주를 이루는 오래된 동네에서 40대의 그녀는 새댁 같은 존재. 배탈이 나도, 밭 매다 힘에 부쳐도 동네 어르신들은 그녀를 불렀고 그녀는 몸 사리지 않고 어르신들의 딸 역할을 했다.

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그 덕분에 자연스럽게 어르신들을 작은어머니라 부르며 한 식구처럼 지내는 그녀는 감으로 식초도 담그고 메주도 쒀서 감 된장도 담그고 있다. 감 농장 하랴, 된장 만들랴, 음식 하랴. 한시도 가만히 있지 못하는 그녀인데 그것이 가능한 것도 어르신들이 딸네 일이라 여기며 손을 보태주는 덕분이란다.

 

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콩과 홍시를 넣고 끓여 메주를 쑤고 담근 감 된장으로 구수하게 끓인 배추된장국과 직접 담근 새콤한 감식초를 드레싱 한 감식초도토리묵무침, 귀한 날에만 대접했다는 곶감과 건포도를 넣은 곶감떡까지. 다양한 음식들을 통해 감나무 익은 나무 밑에서 땀 흘린 사람들과 더불어 그 맛을 느껴본다.

 

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한국인의 밥상 630회 삭힐수록 익을수록-가을 발효 밥상

 

입동을 앞두고 들녘에서 마지막 갈무리를 하는 늦가을. 수확한 오곡백과를 삭히는 발효 작업도 활발해진다. 발효는 유기물이 미생물 작용에 의해 분해 및 변화하는 현상으로 넓게는 미생물에 의해 유용한 물질을 생산하는 것을 말한다.

 

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대표적인 것으로 김치, 장류, 막걸리, 젓갈, 식초 등이 있다. 인류는 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔고, 특히 우리는 발효음식의 민족이라 불릴 만큼 삭히는 기술이 발달해 있다. 삭히면 삭힐수록 맛과 향이 좋아지고, 건강에도 이로운 발효음식들. 깊어져 가는 가을, 곰삭은 발효음식의 세계로 들어가 본다.

 

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